Disset receptes de cuina i de rebosteria, més un remei per al reumatisme de la família Burguès-Coromines de Girona (segle XIX)

El bon foc fa el bon coc

Durant el mes de desembre de 2016, l’Ajuntament de Girona va rebre la donació d’un fons documental de la família Burguès-Coromines de Girona. Són gairebé cinc mil documents, que van del segle XVI a la primera meitat del XX, escrits en llatí, català i castellà. La documentació fou dipositada, tractada i catalogada per l’Arxiu Municipal de la ciutat. Aquest fons és ja consultable per a tots els investigadors. De la descripció que en van fer els arxivers/res n’he copiat la introducció que segueix:

Els Burguès eren una família procedent d’Estanyol (municipi de Bescanó) i d’origen pagès. Al segle XVII van esdevenir ciutadans honrats de Barcelona i cavallers, i s’instal·laren a la ciutat de Girona on van comprar una casa al carrer de la Força (es tracta, actualment, de l’edifici número 13: casa Burguès – Sambola).[1] Aquesta nissaga de la petita noblesa gironina ocuparen diversos càrrecs eclesiàstics i participaren en les institucions de govern de la ciutat. Tenien propietats a Estanyol, Vilablareix, Bescanó, la Tallada i, fora de la província de Girona, a Sant Martí Sescorts (comarca d’Osona). Pel que fa a les propietats de Sant Martí Sescorts, coneixem que es van incorporar per via matrimonial l’any 1727, arran del matrimoni entre Narcís de Burgués i de Font i Isabel Coromines i de Toralla. Al segle XVIII els Burguès entroncaren, també per via de matrimoni, amb altres destacades famílies gironines, com els Caramany. Finalment, a les acaballes del segle XIX, el patrimoni Burguès va passar a la família Sambola quan el darrer hereu, Josep de Burguès i de Caramany, morí solter i sense descendència directa, i instituí hereu universal al seu nebot, Josep Sambola i Clapès. Fill d’una important família d’apotecaris gironins, Josep Sambola Clapès es va casar amb Narcisa Ros Coquet, filla del metge gironí Antoni Ros. Advocat de formació, es va dedicar també al món dels negocis: fabricant de mitges de cotó, proveïdor dels medicaments de l’Hospici i de l’Hospital General de Girona o importador i exportadors de productes.

A través de diferents inventaris patrimonials del segle XIX (1792, 1799 i 1836) sabem que els hereus Burguès gestionaven el patrimoni per mitjà de dos arxius: un situat a la casa del carrer de la Força (que feia referència a les terres i heretats gironines de la branca Burguès), i un altre situat a l’armari de la capella del mas Coromines, a Sant Martí Sescorts. Deduïm que la documentació que constitueix aquest fons, custodiat a l’Arxiu Municipal de Girona, formaria part del segon arxiu. El marit de la donant va recollir la documentació d’una masoveria de la zona de Sant Martí Sescorts per evitar-ne la degradació i possible pèrdua. El fons ingressa l’any 2016 a l’AMGi per donació de la senyora Rosa Puigarnau Ubach, de Moià.

Anteriorment a aquesta cessió, l’historiador Javier Antón Pelayo va publicar dos llibres sobre aquesta família, a partir d’altres fons documentals, correspondència sobretot, molt anotada, que amplien el coneixement que tenim sobre aquesta família.[2]

El manuscrit

Fons: Arxiu Històric Municipal de Girona. Fons família Burguès. Referència. subfons Burguès-Coromines. Documentació d’interès personal o familiar. TOP: UI 12459.

En altres èpoques es feien molts d’enllaços matrimonials per interessos de classe. El matrimoni entre Narcís de Burguès i de Font i Isabel de Coromines, propietària del mas Coromines de Sant Martí Sescorts, va significar la vinculació d’aquest mas i terres al patrimoni dels Burguès.

Es tracta de les pàgines soltes d’un quadern, en mal estat de conservació. Formaven part d’una llibreta o quadern que ben segur era més extens. Paper, mides 210 x 150mm. Són 4 quartilles sense numerar. El manuscrit no dona cap clarícia sobre un possible copista o posseïdor. Creiem que les fórmules gastronòmiques que conté eren utilitzades per les dones de la família Burguès. Moltes cases benestants posseïen fins fa quatre dies llibretes on s’apuntaven menús quotidians, de diades festives, possibles receptes per elaborar cas que vinguessin convidats. La memòria és fràgil i calia deixar constància d’unes preparacions. El quadernet duu una contramarca d’aigua amb la filigrana del fabricant de paper italià Picardo [Benedetto] amb la imatge d’un lleó encerclat en un escut, entre altres animals de la mateixa espècie a dreta i a esquerra.

Aquest fons també conserva un petit document que copia un remei per al dolor reumàtic. Fou copiat en un paper solt de mides:150 x 105 mm. La lletra del copista i el tipus de redacció és distinta a la del receptari de cuina i de rebosteria.

Pel que fa a la transcripció de les receptes, hem regularitzat majúscules, minúscules, les abreviatures. Han estat adaptades al català modern sense desvirtuar la redacció, els localismes (“abricoc”, “trumfes”, “tangí”), els castellanismes (“membrillo”, ”después”, etc.) He respectat algunes formes gramaticals i verbals periclitades, avui no normatives.

Qui no ha / i res no fa, / lo que menja / d’on ho ha?[3]

Com que el receptari no ve signat, no podem adscriure aquest recull a cap grup familiar en particular. Els Burguès-Coromines eren gent de posició, alguns membres dels quals havien viatjat i conegut món per motius professionals o per lligams de parentiu. Només cal llegir les seves cartes per corroborar-ho. De la correspondència publicada per Javier Antón Pelayo, n’he aïllat aquests paràgrafs que mostren el seu interès pel món del menjar i de la cuina:

Sobre el valor del menjar

Carta núm 74. De Maria Josepa Feliu i Burguès al seu germà Martí de Burguès (Mataró, 4 de març de 1800).

[…] Me ago cargo que la comida es tant [sic] pasagera que gracias a Dios no me tienta. Para vivir con poco ay bastante y sabemos que emos de comer para vivir y no vivir para comer, y cuando se ven las coses que aperesa la gula, pensando que Dios no las ha criadas, para mí todo està curado y satisfecho, y así déjalo correr.[4]

Xai de can Burguès

Carta núm. 148. De Maria Josepa Feliu i de Burguès a Martí de Burguès (Mataró, 24 de febrer de 1801).

Mi querido hermano: me alegro mucho que comieras el cordero en casa Burguès por ser prueva de que te allas major de tus males, y te agradesco les ayas dado de mi parte las gràcies del tosino, que a tí te las devo todas.[5]

Fruita del temps i fruita seca

Carta núm. 68. De Jaume (Santiago) de Burguès i de Guàrdia (i el seu mestre, el coronel Manuel Grases), als seus pares, Narcís de Burguès i de Caramany i Rosa de Guàrdia i Ardèvol (Roses, 29 de maig de 1805).

[…] por si acaso les pasaba a vuestras Mercedes por la cabeza mandarnos para el día de Trinidad otro par de ellos [formatges] o, en su lugar, alguna fruta del tiempo, porqué acá aunque la buena carne, major pescado y excelente vino lo tenemos en abundancia, venimos a parar siempre en las postres de nueces, pues ni si quiera sabemos (sinó por tradición) que haya en el mundo zerezas, fresas ni albaricoques, etc.

El gust estiuenc per un cistell de maduixes

Carta núm. 69. De Jaume (Santiago) de Burguès i de Guàrdia (i el seu mestre, el coronel Manuel Grases), als seus pares, Narcís de Burguès i de Caramany i Rosa de Guàrdia i Ardèvol (Roses, 5 de juny de 1805).

Vino el domingo por la tarda una muger de Figueras con una cesta [de maduixes] en que traía 8 libras de ellas, las que repartimos con el governador, y empezé yo a probar para merendar, pero el lunes a medio día me comí por postres una buena porción, compuestas con mucho zumo de naranja china, asúcar y buena garnacha, que eran excelentes y podía decir que valía más la zalsa que los caracoles También se vendieron hayer en esta villa ceresas regulares […].[6]

Un dinar pantagruèlic

Carta núm 70. De Jaume (Santiago) de Burguès i de Guàrdia (i el seu mestre, el coronel Manuel Grases), als seus pares, Narcís de Burguès i de Caramany i Rosa de Guàrdia i Ardèvol (Roses, 8 de juny de 1805).

[…] Hasta aora, que son las 11 del día, no hemos visto la caxita de oja de lata ni es regular llegue para mañana, pero suplirá por ella un requesón de 12 libras que nos han de traer de Garriguella, 6 langostas de la Selva, un chai de leche con una cabeza de ternera y otros pedaços para fricandó, 2 gallinas para puchero, un plato de pollos y tal vez otro de pichones, con tres o quatro de pescado y media docena de botellas de granacha de 2 años, su café y plus café (esto es un par de botellitas de resoli y muscat de Fontiñán) y aquí dió fin la comedia.[7]

El contingut

En aquest quadern hi podem llegir tres receptes de la cuina internacional: arròs, guisat i trumfes a la suïssa. Les pàgines conservades donen molt relleu als plats dolços, a les confitures i conserves. Pel que fa a les confitures hi ha preparacions avui poc conegudes: confitura d’atzeroles, de raïms moscats, de suc de raïms mesclat amb codony, pera i albergínia potser per espesseir; confitura de most i codonyat.[8] En altres èpoques, a les comarques gironines també es consumia menjar blanc, avui més privatiu de les comarques tarragonines. Quan es parla de confitura de plat entenem que se servia per acompanyar una vianda, un peix, un tros de carn.

Dels estris de cuina emprats en la confecció dels preparats, en destaco el “sedàs de pèl” i el “tangí”. Per regla general la cuina d’aquella època portava moltes més espècies, era més rica en sabors.

[Edició]

Arrossos, guisats, gresoletes

1. Arròs a la suïssa

Lo arròs después de cuit amb llet se posa un sostre d’arròs i altre de formatge d’Holanda, i si agrada algun rovell d’ous i sucre i canyella i ben tapat se posa a coure al foc damunt i dessota.

2. Gresoletes de patates[9]

Amb una lliura de patates ben cuites, pelades i picades en lo morter s’hi mesclen 4 ous i 4 unces de sucre, un poc de canyella i la sal corresponent. Amb aquesta pasta se fan les gresoletes.

3. Guisado a la suïssa

Se pren mitja lliura de farina, dos ous, sal i se desmarxa[10] amb un poc d’aigua que deu fer fils; se prenen cullerades d’esta pasta, i se tira dins d’aigua bullent i se queden com pilotilles. Cuites s’escorren, i s’hi tiren damunt engrunes de pa ben rosses fregides amb oli.

4. Trumfes[11] a la suïssa[12]

Se prenen les trumfes, se fan bullit i se tallen a llesques. Se fan fregir, se posen després en una cassola amb un poc d’aigua de vinagre i sal, i s’hi tira un poc de ceba ben fregida.

Confitures

5. Confitura d’atzaroles[13]

Per cada lliura d’atzaroles, una de sucre. Les atzeroles pelades i sens pinyols se posen amb lo sucre clarificat i deuen bullir fins a tenir lo punt. Advertim que deuen bullir poc a poc.

6. Confitura d’abricocs

Se prenen los abricocs i después de passats per lo sedàs com los tomates se posa sa pasta al foc amb igual quantitat de sucre i un poc de canyella. I se deu remenar contínuament a fi de que so s’agàfia, fins a tenir lo punt. Se coneix lo punt posant algunes gotes en un plat, i no córrer encara que se trabòquia.

7. Confitura de préssecs

Per cada lliura de sucre, una lliura i mitja de préssecs. Esta és confitura de plat.

8. Confitura de suc[14]

Per cada lliura de préssecs pelats, nou unces de sucre.[15]

9. Confitura de raïms moscats

Després de pelats, i trets los grans de dintre, per cada lliura de raïms, 8 unces de sucre i no se ha de colar sinó ben escumar.

10. Confitura de suc de raïms

Per cada arroba de raïms, 4 membrillos, 24 albergínies, 6 peres. I si se vol fer de plat, per cada arroba 12 membrillos.

11. Confitura de most i membrillo

Se pren una arroba de most[16] que deu fer-se bullir fins haver minvat una tercera part, i llavores s’hi tira la pasta de 12 membrillos i escorxa de llimona. La pasta del membrillo se fa fent-los bullir ab aigua clara después de ben pelats, i sens cor, ni corcs, i fent-los passar después per un sedàs.

12. Confitura de poncem

Se pren una lliura de poncem i fet a talls se posa en remull sis dies mudant cada dia l’aigua. Después se fa bullir amb 15 unces de sucre fins que sia tou.

Cremes

13. Crema de llet i brou de pa

Per cada meitadella de llet i brou de pa, mitja lliura de sucre, 6 rovells d’ou, una unça i mitja de midó i un pols de sal. Tot se desmarxa en un tangí,[17] se posa al foc i se remena contínuament fins a tenir lo punt. Antes de trèurer-lo del foc s’hi tira canyella i llimona rallada.

14. Crema de llet d’atmetlles

Se prenen dos meitadelles de aigua i s’hi mesclen 8 unces de sucre, una dotzena d’ous, sis unces d’ametlles, 8 diners de canyella, dos unces i mitja de midó.

15. Crema de brou de pa o de caldo d’arròs

Per[18] cada meitadella, 6 unces de sucre, una unça de midó, 6 rovells de ous.

Menjar blanc

16. Menjar blanc

Per cada meitadella de llet s’hi posen 3 unces de farina d’arròs, 6 unces de sucre, llimona ratllada i canyella. Se posa al foc i se remena fins que llevi. Si se vol fer de llet d’ametlles, se fa del mateix modo, i per cada meitadella d’aigua 3 unces d’ametlles.

Salses

17. Salsa de tomate

Se prenen tomates ben madures i esclafades, i se passen amb un sedàs de pèl, i picades se posen al foc fins que sia aquest suc ben espès. Se remena quan comença a ser espès, i no té lo punt necessari fins a tenir-se lo remenador[19] dret al mig (mitx) d’est suc.

18. [Recepta incompleta]

[S]’hi ha de posar una unça de farina de la flor la qual no s’hi deu posar fins que se hage minvat la meitat del most.

Un remei

1. Recepta per curar dolor romatisma[20] [reumàtic]

Recepta per curar dolor romatisma i qualsevol mal que sigui vist sobre la persona

Trementina de Venècia[21] …… 3 unces

Reïna de pi ….. 3 ídem.

Pega grega[22] ….. 3 ídem

Cera nova ….. Una unça i mitja.

Notes

[1] Sobre aquest casal, vegeu els treballs de Jaume MARQUÈS I CASANOVAS, “La casa de Burgués núm. 13”, dins Casals de Girona (IV), Girona: Ajuntament de Girona, 1984, p. 239-245; Ramon ALBERCH i Jaume FABRE, Patis de Girona, Girona: CCG Edicions, 2004, p. 45-47.

[2] Javier ANTÓN PELAYO, La sociabilitat epistolar de la família Burguès de Girona (1799-1803), Girona: Cercle d’Estudis Històrics i Socials de Girona (2005) i La correspondència epistolar de la família Burguès (1750-1850), Bellaterra: Universitat Autònoma de Barcelona (2013).

[3] Refrany versificat que figura a la guarda d’un manual de 1696 del notari Joan Andreu de Girona.

[4] ANTÓN PELAYO, La sociabilitat, p. 189.

[5] Ibídem, p. 270.

[6] ANTÓN PELAYO, La correspondència, p. 115.

[7]  Ibídem, La correspondència, p. 117.

[8] En el Tratado completo y práctico de confitería y pastelería: dividido en cuatro partes […] por C. P. y A. [inicials que no he sabut identificar], tercera edición corregida y notablemente augmentada (Barcelona: Imprenta y Librería de Tomás Gorchs, 1857), podem llegir tres receptes: “Compota de uvas o arrope” (p. 88-89); “acerolas o manzanillas de damas” (p. 98-99); “confitura de uva moscatel” (p. 100), que tenen un parentiu amb les que avui publiquem.

[9] “Pastís fet de pasta fregida després de barrejar-se amb ou, canyella i sucre (Palafrugell, Camp de Tarragona). Hi ha gresoletes de bacallà, de cervell, de patata, de sèmola, etc.” (DCVB, però sense documentar). En el manual de Ferran AGULLÓ, Llibre de la cuina catalana (Barcelona: Altafulla, 1978) n’hi podem llegir una fórmula.

[10] Deixatar. Verb sense documentació al DCVB.

[11] A la vall de Camprodon, en certes zones de la Garrotxa, encara es viva la denominació de “trumfa” per “patata”. Com que pel fred el tubercle està més enterrat , aquesta conserva més nutrients de la terra.

[12] Es tracta d’una variant del plat suís: “Rösti de pommes de terre”.

[13] Fruit de l’atzeroler. “Els fruits, que maduren cap a setembre, són en forma de poms arrodonits de 2 a 3 cm de color variable (des de vermells a blancs), la polpa és farinosa i de gust dolç i acídul. Té d’una a quatre llavors molt dures” (Viquipèdia).

[14] Josep CUNILL DEL BOSCH [pseudònim de Francesc PUIG ALFONSO, 1865-1946] en el seu llibre La cuina catalana de 1923 (Barcelona: Parsifal edicions, 1996, p. 204) ens dona aquesta definició de les confitures de suc: “aquestes confitures no tenen altra diferencia amb les anteriors, que han de servir-se tot seguit per no poder-se conservar, i que les fruites són menys cuites i menys ensucrades”.

[15] El copista primer havia escrit “una lliura de sucre”. Després fou ratllat i una altra mà escrigué a continuació el fragment “nou – sucre”.

[16] Suc del raïm abans de fermentar.

[17] “Gresala; mena de gibrell de terrissa o de metall per a escurar els plats (Cerdanya, Gironès, Empordà); cast. barreño. Un tangí de aram, una xocolatera de llautó, doc. segle XVIII (Aguiló Dicc.)” (DCVB)

[18] L’original diu “por”.

[19] Instrument sense documentar al DCVB.

[20] Vulgarisme. A la carta 177 d’Enrique O’Donnell a Martí de Burguès (Valladolid, 28 de novembre de 1801), llegim aquest paràgraf relacionat amb una malaltia reumàtica: “Mi querido tío y digno amigo: acabo de pasar la temporada más fatal haviendo tenido a mi amada Ignacia enferma de mucho cuidado de resultas de ramatismo interno con calentura terrible” (ANTÓN PELAYO, La sociabilitat, p. 306).

[21] S’anomenava trementina de Venècia perquè era la ciutat que antigament la comercialitzava.

[22] Pegat fet a base de la resina del pi roig.

(Imatge: Al pati de la casa del carrer de la Força, número 13 de Girona, on la família Burguès va viure durant els segles XVIII i XIX, hi ha encara visibles dos escuts amb lemes que són tota una declaració de principis: “Omne solum forti patria est” (‘A l’home fort, tot solar li és pàtria’); “Virtute decet, non sanguine niti” (‘Cal recolzar-se en el valer, més que en la noblesa de la sang’). Fotografia de Joan Subias i Galter, gentilesa del Centre de Recerca i Difusió de la Imatge de l’Arxiu Municipal de Girona.)